第两百零四章 糖碌（1 / 1）

    接下来是江舒意上场，这一次周至准备得更加充分，将辣椒用小碗，盐、糖用小碟子分别按分量盛好，剩下就是听周至口令下油，下虾，翻炒,  下韭菜、翻炒，下辣椒、盐、糖，翻匀出锅完事儿。

    虽然赖皮，但是所有操作从炒菜开始都是江舒意一个人独立完成的，还比何诗情那一盘多了点白糖提鲜，对于这道河鲜菜来说差不多等于是作弊了。

    这个菜非常的开胃下饭,  之后周至还用焙好的小鱼干,  制作了一道青椒豆豉炒小鱼干，也是一道极好的佐餐菜。

    面饼就是用面粉和玉米粉调成浆子,  然后将饼铛加热抹油倒浆，再用竹片刮平。

    做法和北方煎饼果子差不多，不过加的料就只有一味——葱花。

    这个也简单，只看了几眼，女生们也觉得自己差不多会了，纷纷主动上手。

    做饭的时间里，男生们也发现了这里一件好玩的东西——石碌。

    这是中坝岛上古老的榨甘蔗汁制糖的工具，又称作“糖碌”。

    糖碌的构造很奇特，底下是一个石盆，石盆上并排竖立着两个圆柱形的“碌碡”。

    碌碡高约两尺，直径尺许。顶端都有一方孔，分别插入两根硬木楔做的轴承。

    碌碡中间都凿有一圈右深左浅形状相同的方孔，插入硬木楔后便成为“齿轮”。

    其中一个碌碡顶部有一根长木辕，可以用牛力推拉，这个碌碡就是主动轮。

    主动轮转动的时候，另一个碌碡也会被带着转动，那个碌碡便是从动轮。

    两个辘轳之间的缝隙很小,  将甘蔗插入两个碌碡的中间,  甘蔗便会随碌碡转动被挤入缝隙，糖汁流下，顺着石盆的凹槽流入木桶里。

    土法制糖工序相当繁杂。第二道工序就是煮糖。

    煮糖要经过三个大铁锅，分为头锅、中锅、尾锅。

    煮糖师傅将蔗汁倒入头锅，以猛火烧煮三十多分钟。

    一边煮，一边用漏勺将蔗汁中的蔗渣及糖泡捞出。糖泡可作烧酒的原料。

    接着将头锅煮过的蔗汁舀到中锅，又烧煮约二十来分钟，继续将杂物和糖泡清除，然后舀入最后的尾锅。

    仍旧以猛火烧煮，并用木棍不停地将蔗汁搅动，防止粘锅烧焦。又经过二十来分钟的烧煮，蔗汁的水分逐渐蒸发，慢慢变成黄色的糖浆。

    此时，加入适量的石灰粉，经搅匀后，即时舀入大木桶，迅速抬到外头，倒到用草席铺好的糖格上磨平，最后切片,  就叫“黄片糖”。

    如果倒入一个个小碗里凝固，就叫“小碗糖”。

    如果更加纯净的，那就不合再称作红糖、黄糖，而是固体蔗糖了，古代将纯净的液态蔗糖称作“甘蔗饧”，而固态蔗糖称为“石蜜”。

    因此一般的塘坊需要三个大师傅，一个是榨匠，需要懂得喂榨、支榨、敲尖等榨匠技术；

    第二位是火头，需要懂得吊灶、烧头尾两锅、让火等技术。

    最重要的一位就是唐匠，相当于总工，什么都得会，从糖匠自身的吹水，耍叶子，放灰、点糖、杀糖外，还要懂得火头和榨匠的工作。

    要出好糖，须要“灰足、火扣、泡子清”，上下工序协调配合。

    灰足，就是作为凝固剂的石灰要下得恰到好处。

    火扣，就是糖浆的火候要刚好，糖浆中的糖水比例也要恰到好处。

    泡子清就是糖浆质地干净，不能有太多的杂质。

    所以真正高明的糖匠，不管什么土地种出的甘蔗，只需要嚼上几嘴，就能知道当天的糖水吃不吃灰、吃多少灰。

    待头锅糖水煮到并锅后，把握好灰量，一次性放下去，出来的糖砂必然口细、颜色好。

    所以他们和中医一样，也有望、闻、听、切四门功课。

    望就是观察，检查糖水吃不吃灰；

    闻，就是通过糖的糊味判断糖浆的成熟度；

    听，听哪口锅没水了，让大火头添加糖水，听泡子声音有没有恰到好处；

    切就是验收，糖出碗后拿手上一摸，就能知道这次出糖的质地，大体在什么价位。

    这些是周至的“本质工作”之一，收集整理当地非物质文化遗产。

    和方言研究一样，这也是周至自己给自己找的事情，他没敢胡乱用“非物质文化遗产”这么古怪且过分西化的名词，而是用了更加简单的“传统技艺”四个字，告诉自己的干爹这些东西存在文明价值，和文物一样需要整理保护。

    然后干爹就说这个想法非常不错，既然是你想的，那就从你开始做吧。

    这也是干爹吴灵均的一贯教育方式，鼓励你畅所欲言，但是既然你认为自己掌握了真理，那就麻烦你在阐述之前，先通过自己的实践去证明它。

    因为实践是检验真理的唯一标准，总不能你自己只管负责评判，却把证明自己对错的工作，都丢给别人去完成吧？

    对此周至也是服气的，因为后世网络时代到来之后，可不就有这样一大类的人，他们就是永远只管轻易评判，却从来不通过自身的认真研究和实践去证明它。

    甚至最后连评判都不用了，思考也不用了，只管转发就好。

    比如各种水果，只要没见过的形状和大小出现，都是转基因；比如肯德基的鸡翅膀来自浑身长翅膀的鸡；比如高铁会修到印度尼西亚

    他们绝不会去思考转基因这等重要技术，首先只会拿去解决世界粮食危机这种大课题，因此首先肯定会用在主粮和油料作物上；

    他们也绝不会去思考如果有那样浑身翅膀的鸡，会对人类医学的器官组织培养和移植是多大的突破，那样的技术绝不可能只用于让肯德基不缺鸡翅膀用；

    他们也绝不会去查中国到马六甲海峡中间需要经过多深的海沟，以现在的科技能不能够造出那么高的桥墩；或者说有没有那样的浮桥技术，能够抵御洋流和风暴。

    管它的，转就对了。

    那类人同样怀着家国情怀，最终转化成了那类只管评判，不去证明；只管批判，从不自省的人群——网络屌丝和暴民。

    为了防止自己成为那样的人，周至只好老老实实服从干爹的指示。

    做糖是岛上的传统工艺，虽然已经是邻县，但是周至依旧认真地采风记录下来。

    这些东西其实小伙伴们也不大感兴趣，但是正处于中二时期的少年们自有自己的一套思路，那就是既然发现了一件“新奇”的玩意儿，那就一定要通过掌握它来获得一定的成就感。

    因此中二少年们就和这台“糖碌”彻底杠上了——不用这台石碌榨出甘蔗汁儿来，这趟中坝之行就是不完美的。

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